Sauerteig - ein Fall für die Wissenschaft

Nicole Schwarzinger, VG

Nicole Schwarzinger ist Junior Researcher beim ACR-Institut VG –Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung und in erster Linie für die chemische und physikalische Mehl- und Getreideanalyse zuständig. Aktuell ist sie für das FFG-Forschungsprojekt FermKult Austria verantwortlich. Dabei geht es um die Identifizierung, Charakterisierung und Untersuchung der Stabilität von Mikroorganismen im Sauerteig.

Nicole Schwarzinger kommt aus einem kleinen Dorf im Waldviertel und kam 2008 nach Wien, um Ernährungswissenschaften zu studieren. „Das Thema Ernährung interessiert mich schon sehr lange. Es stellt die Basis unseres Lebens dar und ich denke, es ist sehr wichtig die Zusammenhänge zwischen Nahrung und unserem Körper für eine nachhaltige Zukunft noch besser zu verstehen“, so Schwarzinger über ihre Studienwahl.

Bereits neben dem Studium fing sie 2014 bei der VG als Praktikantin an, mittlerweile ist sie Junior Researcher in der chemischen und physikalischen Analytik. Zu ihren Tätigkeiten zählen die täglichen Analysen von Mehl- und Getreideprodukten auf unterschiedliche Qualitätsparameter, wie Protein,- Fett-, Asche-, Klebergehalt, und die Untersuchung von teigrheologischen Eigenschaften, sowie als Key Researcher die intensive Arbeit an Forschungsprojekten. Die Hingabe zur Forschung und Entwicklung entwickelte sie im Lauf des Studiums: „Je mehr ich beim Studieren lernte, desto mehr hinterfragte ich diese Themen und konnte mich dafür begeistern“. Durch ihre Tätigkeit bei der VG kann sie die interessante Thematik der Lebensmittel – im Speziellen vom Getreidekorn bis hin zum Brot und Gebäck – und Wissenschaft optimal verbinden.

Ihr aktuelles Projekt, FermKult Austria, behandelt die Identifizierung, Charakterisierung und Untersuchung der Stabilität von Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien in Sauerteig. Neben dem Aufbau einer Sauerteigdatenbank, die dem Bäcker und der Bäckerin „um’s Eck“ das Know-how über Fermentationsmöglichkeiten von Getreide, Mehl, Brot und Gebäck mittels Mehrwertkulturen in der Mühle und beim Bäcker vermitteln soll, steht die Entwicklung von Premiumgebäck und die Erarbeitung und Evaluierung von Verfahrenstechniken für einen qualitativ hochwertigen und stabilen Sauerteig im Vordergrund. In der Umsetzung bedeutet dies unter anderem wöchentliche Sauerteigpflege, dazu gehören etwa die Auffrischung und sensorische Beurteilung, sowie regelmäßige Stabilitätsanalysen hinsichtlich der Milch- und Essigsäurezusammensetzung. „Unser vg-Team konnte bereits hervorragendes Sauerteigbrot entwickeln, und ein umfangreiches Know-how über die vielfältige Mikrobiota unserer Sauerteige aufbauen“, so Schwarzinger.

Das nächste Forschungsprojekt, das bereits in den Startlöchern steht, ist die Eruierung von Zusammenhängen der Getreidewirtschaft mit den klimatischen Veränderungen und die damit einhergehenden Lösungsvorschläge für eine stabile Getreidewirtschaft in der Zukunft. „Dieses Pionierprojekt wird besonders spannend, da bis dato noch keinerlei Daten dieser Art existieren“, erklärt die Getreideforscherin. Ein großer Teil ihrer Arbeit wird die Untersuchung von teigrheologischen Eigenschaften unterschiedlichster Getreidesorten, die Aufzeichnung von zahlreichen Wetterparametern und daran im Anschluss die statistische Auswertung und Interpretation sein. „Die Erkenntnisse aus diesem Projekt, vor allem im Hinblick auf die Veränderungen der Getreidequalitäten- und Eigenschaften aufgrund klimatischer Veränderungen, werden richtungsweisend für die Branche sein“, ist Schwarzinger überzeugt.

Auch in Zukunft will die 29-jährige Forscherin, Forschungsprojekte umsetzen und diese auch zu leiten.

Fotos

  • Nicole Schwarzinger ist Junior Researcher beim ACR-Institut VG –Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung und in erster Linie für die chemische und physikalische Mehl- und Getreideanalyse zuständig. Foto: VG