Hochwertiger Brotteig und da vor allem Sauerteig erfährt gerade wieder eine Renaissance. Dieser ist nämlich, sofern von guter Qualität und sorgfältig gebacken, besonders gesund und bekömmlich. Auf die Ergründung der Teigeigenschaften zielt das Forschungsprojekt Fermkult Austria des ACR-Instituts Versuchsanstalt für Getreidemittelverarbeitung ab. Dabei geht es um die Identifizierung, Charakterisierung und Untersuchung der Stabilität von Mikroorganismen im Sauerteig.
Die Mikrobiologie des Sauerteigs
Im Forschungsprojet der vg geht es um die Identifizierung, Charakterisierung und Untersuchung der Stabilität von Mikroorganismen im Sauerteig.
Institut
VG – Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung
Projekt
Fermkult Austria
Projektpartner
BOKU, KMFA, Bäckerei-Kompetenzzentrum Richemont
Förderung
FFG Basisprogramme
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Dem Bäcker und der Bäckerin „um’s Eck“ stellen wir Know-how über Fermentationsmöglichkeiten von Getreide, Mehl, Brot und Gebäck zur Verfügung.
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Hochwertiges Brot, und da vor allem aus Sauerteig, liegt voll im Trend. Foto: Pixabay
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Sauerteig wird oft über viele Jahre weitergezogen, die Zusammensetzung der Mikroorganismen ändert sich aber mit der Zeit. Im Forschungsprojekt werden verschiedene Kulturen identifiziert. Foto: VG
Wärme und Zeit
Für das Ansetzen von Sauerteig braucht man eigentlich nur Mehl, Wasser, Wärme und Zeit, damit sich die Essig- und Milchsäurebakterien gut entwickeln können. Denn diese halten schädliche Bakterien in Schach und sorgen dafür, dass unser Brot nicht nur besser schmeckt und gut verdaulich ist, sondern sich auch noch länger hält. Eigenschaften, die in einer hart umkämpften Branche immer mehr verloren gehen.
Kleinere Bäcker_innen versuchen daher, durch hochwertigere Produkte am Markt zu bestehen. Im Fall von Sauerteig kommen oft eigene Sauerteigkulturen zum Einsatz, die über viele Jahre weitergezogen werden. Dabei kann es jedoch zu einer Veränderung des Sauerteigs kommen, wenn neue Bakterienstämme hinzukommen, deren Eigenschaften nicht mehr wünschenswert sind.
Brot mit Mehrwert
Das Forschungsprojekt FermKult Austria des ACR-Instituts vg hat sich zum Ziel gesetzt, die Klassifikation der Sauerteigkulturen zu verbessern und den Bäckerinnen und Bäckern Know-how über Fermentationsmöglichkeiten zu vermitteln. Dafür werden verschiedene Sauerteigkulturen identifiziert, separiert und ihre jeweiligen Eigenschaften bestimmt, welche im Endprodukt einen Mehrwert – zum Beispiel unverwechselbares Aroma, Krumen-, Krusteneigenschaften – ergeben und somit die Voraussetzung zur Herstellung von Premiumprodukten darstellen.
In einer eigens entwickelten Sauerteigdatenbank haben die Forscher_innen eine Vielzahl an teigrelevanten Mikroorganismen wie Hefen und Milchsäurebakterien zusammengetragen, die dem Bäcker und der Bäckerin „um’s Eck“ zudem Know-how über Fermentationsmöglichkeiten von Getreide, Mehl, Brot und Gebäck vermittelt. Daneben stehen die Entwicklung von Premiumgebäck und die Erarbeitung und Evaluierung von Verfahrenstechniken für einen qualitativ hochwertigen und stabilen Sauerteig im Vordergrund. Bäckereien und Müllereien wird zukünftig ein differenziertes und erweitertes Premium-Dienstleistungsspektrum im Bereich FEI Fermentation angeboten.
„Unser vg-Team konnte bereits hervorragendes Sauerteigbrot entwickeln und ein umfangreiches Know-how über die vielfältige Mikrobiota unserer Sauerteige aufbauen“ sagt Christian Kummer – Geschäftsführer der Versuchsanstalt für Getreidemittelverarbeitung.