Glutenfreies Natursauerteigbrot

Der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung – VG gelingen bekömmliche Brote aus lockerem Natursauerteig auf Basis von Esskastanien, Buchweizen und Reis. Eigentlich ein Ding der Unmöglichkeit, denn diese Rohstoffe enthalten kein Gluten. Die Lösung: VG lässt die richtigen Mikrobiota arbeiten.

Wer eine Glutenunverträglichkeit hat, aber auf Brot nicht verzichten möchte, wird es wissen: Brote aus glutenfreien Pseudogetreiden, etwa Buchweizen, sind oft sehr fest oder aber bröselig. Ein lockeres Brot mit fester Kruste ist glutenfrei nicht zu haben. Nicht mehr lang: Die Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung und das KMU Joybringer haben in präziser Entwicklungsarbeit eine Methode gefunden, um auf Basis von Buchweizen, Reis und Esskastanien Natursauerteige zu produzieren, die sich zu lockeren glutenfreien Krustenbroten backen lassen.

a Brotlaib von oben, daneben die Zutaten
b Schwarzbrot und abgeschnittene Scheiben von oben

„Es kam bei diesem Entwicklungsprozess vor allem darauf an, die richtigen Mikrobiota zu finden, die mit einem glutenfreien Grundstoff umgehen können.“

Christian Kummer, VG

Glutene werden die Kleberproteine genannt, die in traditionellen Brotgetreiden wie Weizen vorkommen. In Kombination mit Wasser bilden die Eiweiße eine dreidimensionale Struktur aus, die für besonders gute Backeigenschaften sorgt. Eine zunehmende Zahl von Menschen reagiert allerdings mit Unverträglichkeit auf diese Klebereiweiße. „Unser Ehrgeiz war es, auf Basis glutenfreier Zutaten und traditionellen Backhandwerks ein bekömmliches Brot zu entwickeln“, sagt Franz Teufl, Gründer und Geschäftsführer von Joybringer. Teufl tat sich mit der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung zusammen. In einjähriger Entwicklungsarbeit gelang den Projektpartnern das KrustenUrbrot, ein glutenfreies Brot auf Basis von Natursauerteig, mit fluffiger Krume und fester Kruste. „Es kam bei diesem Entwicklungsprozess vor allem darauf an, die richtigen Mikrobiota zu finden, die mit einem glutenfreien Grundstoff umgehen können“, sagt Christian Kummer, Geschäftsführer der VG. Die Mikrobiota sorgen für die gewünschte lockere Struktur des Teiges und geben dem Brot Aroma und Geschmack. Die VG verfügt über eine einzigartige Datenbank von 500 Milchsäurekulturen und 336 Hefestämmen. Für das neue Krustenbrot leistete die VG auch die sensorischen Prüfungen und die Nährwertanalysen, sodass nach einem Jahr ein markfähiges neues Produkt vorliegt.

Neben der richtigen Auswahl der Mikrobiota kommt es auf das Handwerk an, um ein gutes bekömmliches Brot herzustellen: „Wichtig ist, dass ein Teig ausreichend Zeit hat zu reifen, damit sich die Aromen auch ausbilden können“, erklärt Christian Kummer. Die VG konnte bisher Esskastanien, Reis und Buchweizen für Natursauerteige verarbeiten. Neben diesen glutenfreien Spezialbrotsorten wurden fünf Prototypen für glutenfreie Schwarzbrote entwickelt. Joybringer möchte perspektivisch auch süßes Gebäck und Kuchen glutenfrei backen.