Derzeit verbrauchen heimische Bäckereien jährlich so viel Strom wie 500.000 private Haushalte. Ein Großteil davon fließt in den Backprozess und in die Tiefkühlung. Deshalb ist es wichtig, den gesamten Prozess vom Vorteig bis zum fertigen Gebäck zu erforschen. Zunächst werden daher die Teigzutaten (Sauerteige) untersucht und die vorhandenen Mikrobiota auf deren optimales Wärmespektrum erprobt. Ist das Temperaturoptimum bekannt, können diese entsprechend kombiniert und in Backversuchen mit Niedrigtemperatur-Langzeitführung getestet werden, wobei auch eine Simulation des Gärprozesses erfolgt. Dabei werden dem Knetverhalten, der Stabilität, den zentralen physikalischen Eigenschaften sowie der Entwicklung des Teiges besondere Beachtung geschenkt und nicht zuletzt die Mehlqualität umfassend analysiert. Hier gibt es etwa hinsichtlich verschiedenster Weizensorten und ihrer teigrheologischen Eigenschaften noch erhebliche Wissenslücken, die es im Zuge des Projekts zu schließen gilt. „Im Grunde ist der Backprozess eine Zeit-Temperatur-Enzymfunktion, die wir kontrollieren müssen, um ein hochwertiges Premiumgebäck zu erhalten.“, fasst Geschäftsführer Christian Kummer die Ausgangslage zusammen. Als Alternative zur gebräuchlichen Tiefkühlung soll im Zuge des Projekts ein innovatives Frischbacksystem entwickelt werden, das maßgebliche Energieeinsparungen verspricht, ohne dabei die Qualität des Gebäcks zu mindern. Ganz im Sinne von Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft ist es das übergeordnete Ziel, vorhandene Ressourcen bestmöglich zu nützen, um ein optimales Backergebnis zu erzielen.
Die laufende Einbeziehung von heimischen KMU-Bäckereien und Evaluierung bestehender Fermentationsmodelle ist ein fixer Bestandteil des Projekts und stellt ein Höchstmaß an Praxistauglichkeit sicher. Das wird auch über die unmittelbare Anwendung gewonnener Forschungsergebnisse in einer Use-Case-Bäckerei erreicht. Mithilfe eines maturity assessments soll zudem ein allgemeiner Überblick über den technologischen Reifegrad heimischer Bäckereien gewonnen werden. Daneben bringen das Institut für Nachhaltige Technologien (AEE INTEC) sowie Güssing Energy Technologies (GET), beides Mitglieder des ACR-Forschungsnetzwerks, ihr wertvolles Know-how in das Projekt ein.
