Schokolade abseits bekannter Pfade

Mit Schokolade auf Kamelmilch-Basis hat der Salzburger Konditor Johann Georg Hochleitner den arabischen Markt erobert. 2006 wurde die Produktinnovation, an deren Entwicklung das ACR-Institut LVA maßgeblich beteiligt war, mit dem ACR-Kooperationspreis ausgezeichnet. Fast 20 Jahre später erfreut sich die unkonventionelle Schokolade weiterhin großer Beliebtheit.

Wer an Milchschokolade denkt, mag eine Kuh vor Augen haben. Dass es auch anders geht, hat Johann Georg Hochleitner, Bäcker und Konditor in fünfter Generation aus dem Lungau unter Beweis gestellt. Denn auf den Salzburger geht die weltweit erste Schokolode auf Kamelmilch-Basis zurück. Pioniergeist scheint Hochleitner im Blut zu liegen, hat er zuvor doch schon erfolgreich mit Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch in der Schokoladenherstellung experimentiert. Die Suche nach weiteren Alternativen führte ihn schließlich in die Vereinigten Arabischen Emirate, wo Kamelmilch bereits seit Jahrhunderten als wertvolle Nahrungsquelle genutzt wird.

Kamelmilch zeichnet sich durch einen vergleichsweise geringen Fett- und Zuckergehalt aus und kommt in ihrer Proteinstruktur Muttermilch sehr nahe, zumal sie auch viele Vitamine und Mineralstoffe enthält. Durch die Abwesenheit von Lactoglobulin ist Kamelmilch selbst für Menschen mit Lactoseintoleranz geeignet. Der geringe Fettgehalt von 2% sorgt für eine cremig-weiche Textur. Geschmacklich zeichnet sich Kamelmilch durch eine leicht salzige Note aus.

Für die Schokoladenproduktion gilt aber: Milch ist nicht gleich Milch. Denn der für das besondere Aroma verantwortliche Prozess des Conchierens, bei dem Kakaomasse und -butter, Zucker und Milch für mindestens 24 Stunden erhitzt und zu einer feinen Emulsion verrührt werden, ist für Kuhmilch optimiert. Andere Milchsorten müssen erst entsprechend aufbereitet werden und verlangen nach einer eigenen Rezeptur inklusive angepasstem Produktionsverfahren.

Mit dem ACR-Institut LVA fand Hochleitner einen geeigneten Ansprechpartner, um die grundlegenden Charakteristika des Rohstoffs Kamelmilch unter die Lupe zu nehmen. In mehrjähriger Entwicklungsarbeit gelang es den Lebensmitteltecholog*innen auf Basis zahlreicher Laborversuche, den Grundstein für die großtechnische Herstellung zu legen, womit 2007 in Kooperation mit der traditionsreichen Wiener Süßwarenfabrik Manner der Produktionsstart eingeläutet werden konnte.

„Al Nassma“ nennt sich die so entstandene weltweit erste Kamelmilchschokolade, die heute global Absatz findet. Der verwendete Rohstoff geht auf eine hochmoderne Farm nahe Dubai zurück, auf der rund 3.000 Kamele leben. Nach dem Melken wird die Milch sofort unterirdisch weitergleitet, um jegliche Keimbelastung zu vermeiden, und per Gefriertrocknung schonend zu Milchpulver veredelt. So bleiben die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Wenngleich sich Kamelmilchschokolade auch außerhalb des arabischen Raums großer Beliebtheit erfreut, wird das ihrer Exklusivität keinen Abbruch tun, zumal das Ausgangsprodukt nur in begrenzter Menge zur Verfügung steht. Umso mehr wissen Konsument*innen die seltene Delikatesse zu schätzen, wie Udo Kaubek, Geschäftsführer des Julius Meinl am Graben, zu berichten weiß. Er führt Produkte der Marke „Al Nassma“ bereits seit 15 Jahren im Sortiment und der Verkaufserfolg gibt ihm vollends Recht. Die Kamelmilchschokolade ist damit das beste Beispiel dafür, wie sich Tradition und Innovation nachhaltig zu einem erfolgreichen Ganzen verbinden lassen.