Energieeffizient backen

Mithilfe eines eigens entwickelten mobilen Messkoffers konnten die Forscher*innen den Energiebedarf sämtlicher Geräte – von der Gärtechnik bis zum Tiefkühlsystem – bestimmen und die einzelnen Prozessschritte mit relevanten Qualitätskriterien verknüpfen. In mehreren Versuchsreihen wurden unterschiedliche Verfahrensvarianten und Backparameter unter die Lupe genommen. Als besonders vielversprechend stellte sich dabei ein innovatives Frischbacksystem heraus. Es macht Tiefkühlprozesse, die sonst ganz wesentlich zum Energieverbrauch von Bäckereien beitragen, (weitgehend) obsolet und führt zu hochwertigen Endprodukten. „Mit dem Frischbacksystem lassen sich qualitativ bessere Produkte erzielen als mit Tiefkühlung, da die Waren sowohl besser schmecken als auch länger haltbar sind“, erklärt Christian Kummer, Geschäftsführer der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung.

Ein wesentlicher Treiber für den Energieverbrauch im Backgewerbe ist auch die Fermentation. Um Einsparungspotenziale auszuloten, haben die Forscher*innen im Rahmen des Projekts unterschiedliche Sauerteigführungen unter definierten Temperaturen und Zeitbedingungen getestet und hinsichtlich der Teigeigenschaften und Prozessstabilität bewertet. „Am Ende des Tages muss man dem Brot Zeit geben und die Enzymaktivität kontrollieren. Eine gezielte Sauerteigverarbeitung sorgt für einen sensationellen Geschmack und eine längere Haltbarkeit – das ist auch ressourcenschonend, da so weniger Brote entsorgt werden müssen“, erklärt Maurice Mossong, Projektleiter bei der VG.

Die gute Nachricht für Bäckereien: Energieeffizienz und eine hohe Produktqualität gehen Hand in Hand. Wer auf Tiefkühlung verzichtet, reduziert seinen Energiebedarf um bis zu 30% und sorgt zugleich für hochwertige Brote, Semmeln und Co. Davon profitieren Bäckereien und ihre Kund*innen gleichermaßen.