Ziel des Projekts war es, erstmals alle für den Backprozess relevanten teigrheologischen Parameter systematisch zu erfassen und Bäckereien sowie Mühlen ein digitales Simulationswerkzeug zur optimierten Produktentwicklung in die Hand zu geben. Die durch den „digitalen Rheologen“ gewonnene Planungssicherheit trägt zur nachhaltigen Qualitätssicherung bei, erhöht die Ressourcen- und Energieeffizienz und steigert die Wettbewerbsfähigkeit.
Um den Anforderungen der Betriebe gerecht zu werden, führte die KMFA zu Projektbeginn eine Bedarfserhebung durch. Demnach weist das traditionell sehr kleinstrukturierte heimische Bäckereigewerbe bereits einen hohen Automatisierungsgrad auf und ist auch gegenüber Digitalisierungsmaßnahmen sehr aufgeschlossen. So gaben 42% der Befragten an, dass sie von der entwickelten teigrheologischen Simulation profitieren würden. Insbesondere die Nachvollziehbarkeit von der Rohware zum Endprodukt sowie die Datenaufbereitung eröffnen Bäckereien und Mühlen neue Möglichkeiten.
Mit dem „digitalen Rheologen“ lässt sich der Einfluss verschiedener Input-Parameter wie etwa bestimmter Getreideinhaltsstoffe auf die Teigentwicklung, das Gärverhalten oder die Kneteigenschaften simulieren, was flexible Anpassungen an Mehlqualitäten oder Verfahrens- und Produktinnovationen erlaubt. Dabei werden die Analysedaten nicht nur in Echtzeit verarbeitet, sondern auch automatisiert Lösungen angeboten. Betriebe erhalten so konkrete Handlungsempfehlungen, um Teigeigenschaften gezielt zu verbessern.